Bezlepkové múky špeciálne
Pokračujeme v našom prehľade zdravších náhrad múky, ktoré sú bezlepkové. Špeciálnymi sme ich nazvali pre ich netradičnosť a že sú menej bežné, možno aj nepoznané. Experimentovať a venovať trošku viac času menej známym potravinám je v dnešnej rýchlej dobe, plnej všelijakých chorôb, čoraz dôležitejšie. Organizmus sa nám zato len zavďačí a zlepšíme si zdravie.
Špeciálne bezlepkové múky
Quinoa múka:
Quinoa je považovaná za plodinu 21. storočia. Quinoa vyniká vysokým obsahom 
bielkovín a má výnimočný aminokyselinový profil. Je bohatá na Omega-3 mastné kyseliny. Má vysoký obsah vlákniny a nízky glykemický index. Je jedinečným kokteilom vitamínov a minerálnych látok. Quinoa je prirodzene bezlepková. Má príjemnú orieškovú chuť a je ľahko stráviteľná. Je vhodná pre celiakov, chudnúcich, športovcov, tehotné a dojčiace ženy, dojčatá od ukončeného 6. mesiaca veku, deti a mladistvých, seniorov, vegetariánov a vegánov. Je vhodná k príprave bezlepkového pečiva, polievok, omáčok. V akomkoľvek recepte (chlieba, koláč, …) je možné nahradiť až 20% bežnej múky múkou z quinoa a výrazne tak zvýšiť nutričný prínos pokrmu.
Ciroková múka:
Cirok je jednou z najdlhšie pestovanou obilninou. Je tiež jednou z mála obilnín, ktoré neobsahujú lepok (glutén). Cirok je prirodzene bezlepková plodina, niekedy prezývaný aj ako „pšenica celiatikov“. Cirok je bohatým zdrojom bielkovín a vlákniny, minerálnych látok ako horčík, železo, fosfor, draslík, mangán, selén, zinok a vitamíny B. V cirokovej múke zostávajú zachované prirodzené antioxidanty. Má neutrálnu chuť, čo cirokovú múku predurčuje k širokému využitiu, ako na sladké, aj na slané pečenie. Je tiež vhodná na pečenie chleba a pečiva. Pri experimentovaní s touto múkou by malo byť použité max. 30% z celkového obsahu múky.
Amarantová múka:
Amarant je rastlina u nás známa tiež pod názvom laskavec. Amarant je považovaný za jednu z najvzácnejších rastlín. Oproti iným obilninám je kvalitným a nesmierne bohatým zdrojom bielkovín. Do svojho jedálnička by ho preto mali zaradiť športovci, vegetariáni, vegáni, a tí ktorým chýbajú bielkoviny v dôsledku deficitu konzumácie mäsa či živočíšnych produktov.
Má charakteristickú korenistú chuť, mierne štipľavú. Je preto dobré nepoužívať samostatne, ale najlepšie v kombinácii s inou múkou. Zaistí sa tak vynikajúca chuť a kvalita vzniknutého produktu. Obsah amarantovej múky v zmesi by mal byť maximálne cca. 30%. Je vhodná najmä na prípravu nekvasených druhov chleba. Vďaka nenasýteným mastným kyselinám, ktoré amarantová múka obsahuje, má vplyv aj na znižovanie cholesterolu. Amarantová múka neobsahuje jednoduché cukry, iba zložené, preto má nízky glykemický index a je vhodná aj pre diabetikov. Rovnako tak pre ľudí túžiacich po úprave telesnej hmotnosti a ľudí trpiacich celiakiou. Amarant je prirodzene bezlepková plodina.
Banánová múka:
Banánová múka sa dá využiť v kuchyni na varenie aj pečenie. Jej chuť je neutrálna (nie je sladká), je teda vhodná na prípravu sladkých i slaných pokrmov. Na výrobu 1 kg banánovej múky je potrebných približne 8-10 kg banánov. Banánová múka je prirodzene bezlepková. Banánová múka (plantejnová) je vyrobená zo zelených banánov, ktoré sa olúpu, nasekajú, vysušia a rozomelú na múku. Múka z plantajnov je bohatá na minerálne látky (draslík a horčík) a vlákninu. Výrobný proces je veľmi šetrný a preto dochádza k zachovaniu prospešných výživných látok, ktoré plantajny obsahujú. Po uvarení obsahuje rezistentné škroby (nestráviteľné), ktoré sú prospešné pri rôznych diétach a správajú sa pri trávení podobne ako nerozpustná vláknina – predlžuje nám pocit sýtosti a znižuje glykemický index. Múka bola najprv používaná pre svoje účinky pri redukcii váhy a celkovému zlepšeniu metabolizmu. Dnes sa využíva hlavne v bezlepkovej diéte a u pacientov s celiakiou. Vyžaduje tepelnú úpravu.
Hrachová múka:
Hrachová múka sa vyrába pomletím sušeného hrachu. Je prirodzene bezlepková. Hrachová múka je veľmi dobrým zdrojom vlákniny, sacharidov a je bohatá na antioxidanty. V hrachu sú obsiahnuté aminokyseliny ako je lyzín a minerálne látky – horčík, fosfor a draslík. Hrach pôsobí tiež pre-bioticky. Hrachová múka je vhodná na prípravu hrachovej polievky, zahusťovanie pokrmov, polievok. Rovnako tak ju možno použiť v rade ďalších receptov – krekry, palacinky. Možno pridať trochu múky do cesta na chlieb, sušienky, koláče pre zvýšenie nutričnej hodnoty a vytvorenie zaujímavej zelenkastej farby pokrmov. Hrachová múka je vhodná pre ďalšie experimentovanie a príprave netradičných jedál.
Múka z hroznových jadier:
Získava sa z výliskov hroznových jadierok čiastočne zbavených oleja. Hroznové jadierka sú jedným z najbohatších prírodných zdrojov tzv. flavonoidov, inak nazývaných tiež vitamín P. Flavonoidy sú známe pre svoje antioxidačné pôsobenie (tj. ochrany buniek proti zhubnému pôsobeniu voľných radikálov) a sú im tak pripočítané protinádorové vlastnosti. Ďalej sa zdôrazňuje ich schopnosť regenerovať a spevňovať cievy, znižovať množsvo cholesterolu v krvi, čím môžu veľmi priaznivo ovplyvňovať srdcovo-cievne ochorenia. Flavonoidy tiež významne prispievajú k redukcii zápalových stavov a uvádza sa ich kladné pôsobenie pri prejavoch alergie. Súčasná veda skúma ich vplyv na rôzne neurologické ochorenia. Múka z hroznových jadierok je bezlepková.
Na pečenie: Odporúča sa nahradiť v akomkoľvek recepte (na chleba, koláč, pizzu …) 7% bežnej múky múkou z hroznových jadierok. K zjemneniu či zahusteniu omáčok, polievok, zeleninových pokrmov. Múka má výbornú ľahko orieškovú chuť, má svoje využitie aj v studenej kuchyni. Vhodná do tvarohu, jogurtu, müsli, ovocných štiav a kokteilov, do marmelád bez cukru.
Jablčná múka:
Tak ako zo zrelého a suchého obilia sa vyrába mletím obilná múka, tak sa zo zrelých kvalitných jabĺk vyrába múka jablčná. Pri sušení je dôležité dodržať správny technologický postup, aby si uchovala svoju pôvodnú chuť a vôňu. Jablčnou múkou je možné nahradiť ako bežnú múku tak aj cukor. Svoje využitie nájde preto predovšetkým v sladkej kuchyni a príprave múčnikov. Jablková múka je prirodzene bezlepková. Jablká obsahujú fruktózu, ovocný cukor, ktorý v pečive často plne nahradí bežný cukor. Sú zdrojom pozitívne pôsobiacich antioxidantov a obsahujú vitamín C. Každé jablko obsahuje okolo 85% vody. Pre výrobu jedného kila jablčnej múky je tak potrebné takmer 10 kg celých jabĺk.
Jablčná vláknina sa vyrába z vylisovaných jabĺk a šupiek, ktoré sa sušia a potom najemno namelú. Má výraznú sladkastú chuť aj vôňu a je ideálna do jogurtov, musli alebo na pečenie.
Konopná múka:
Konopná múka sa získava jemným namletím konopných semienok, ktoré sa najprv čiastočne zbavia tuku (oleja). Tým sa predĺži jej trvanlivosť a súčasne zvýši prisvojiteľnosť cenných látok, ktoré sú inak zabudované v semienku. Konopná múka je veľmi zaujímavá ako nutrične, tak spôsobom použitia. Je bohatá na rastlinné bielkoviny a je preto vhodná ako zahusťovadlo pri diétach. Zaujímavý je aj extrémne vysoký obsah vlákniny, vitamínov skupiny B a horčíka. Obsahuje tiež kyselinu listovú.
Konopné semienko je prirodzene bezlepkové a vhodné pre bezlepkovú diétu. Konopnú múku môžeme nahradzovať pri pečení aj varení. Minimálne 10% múky môžeme vymeniť za konopnú bez toho, aby to negatívne ovplyvnilo výsledok. Pridávať ju môžeme do chleba, palaciniek, vaflí, buchiet a iného cesta. Používame ju tiež do müsli a dezertov, k zjemneniu omáčok a zahusteniu polievok a zeleninových pokrmov. Je výborná ako zdroj bielkovín pre športovcov.
Maková múka:
Maková múka sa vyrába tak, že sa najprv lisovaním za studena odstráni olej a až následne sa melie na jemnú múku. Narozdiel od mletého maku, ktorý neprešiel procesom odtučnenia obsahuje maková múka minimálne množstvo tuku. Maková múka sa dá bezpečne použiť ako náhrada pšeničnej múky a dajú sa z nej pripraviť chutné sladkosti, plnky do koláčov, ale môžeme ju použiť aj na prípravu chleba, buď samostatne, alebo v kombinácii s inou múkou. Mak má vysokú nutričnú hodnotu, obsahuje cenné minerálne látky, vitamíny, bielkoviny, aminokyseliny a esenciálne mastné kyseliny. Z minerálov je to hlavne fosfor, draslík, horčík, vápnik, draslík, sodík, železo. Mak je prirodzene bezlepková plodina. Maková múka je vhodná pre bezlepkovú diétu a paleo stravovanie.
Nopálová múka:
Nopál je mexické meno aztéckeho pôvodu pre kaktus – Opuntia ficus indica. Po zbere a očistení kaktusových listov nasleduje narezanie dužiny na malé kúsky. Sušiaci proces prebieha v konvekčných peciach pri teplote 50 ° C a potom je ich sušina rozomletá. Vzhľadom k šetrnému spracovaniu a sušeniu je v nopálovej sušine uchovaný vysoký obsah všetkých prírodných látok. Pri spracovaní nie sú prítomné žiadne chemické a konzervačné látky. Nopál obsahuje vysoké množstvo pektínov (vápenato-horečnatých) a pestré zastúpenie minerálov a vitamínov B a C. 47% objemu vyschnutého nopálu tvorí vláknina a to rozpustná aj nerozpustná. Nopál obsahuje 17 aminokyselín a má veľmi nízku energetickú hodnotu. Nopálovú múku možno pridať do zmesi na prípravu cesta na pečivo. Pre telo tým získame komplexný obsah živín. Nopálová múka je vhodná na bezlepkovú diétu.
Rascová múka:
Černuška siata, ľudovo nazývaná rasca čierna (Nigella sativa), je liečivá rastlina a tiež korenina. Rasca čierna sa používa po stáročia na Blízkom východe, v Stredomorí a Indii. Dnes sa používa v kuchyniach po celom svete. Okrem toho má čierna rasca významné účinky na zdravie a je jednou z najviac cenených liečivých rastlín v histórii ľudstva. Čierna rasca obsahuje viac než 100 účinných látok, vrátane niektorých doteraz neidentifikovaných. Lisovaním sa získava veľmi cenný olej, ktorého liečivé účinky poznali už v starom Egypte. Po odtučnení a pomletí vzniká múka z čiernej rasce, ktorá si uchováva všetky cenné látky ako semienko čiernej rasce a súčasne obsahuje asi 10% zdravého oleja. Múku možno použiť pri varení aj pečení, veľmi vhodná je do orientálnej ale aj domácej kuchyne, do teplých aj studených pokrmov. Múka z čiernej rasce je prirodzene bezlepková.
Tapioková múka:
Je biela, jemná, škrobová múka bez špecifickej chuti vyrábaná z koreňa manioku. Pri pečení dokáže 100% nahradiť pšeničnú múku, no môže sa tiež kombinovať s inými bezlepkovými múkami podľa toho, aký výsledný produkt chcete dosiahnuť. Tapioková múka vďaka svojim vlastnostiam dokáže zväčšiť objem chleba. Pečivo z nej vydrží až o tri dni dlhšie ako bežný chlieb, je veľmi jemné, vláčne a tiež sa menej drobí. Je skvelým zahusťovadlom, no dlhým varením alebo v kyslom prostredí však stráca svoje zahusťovacie schopnosti. Touto múkou tiež môžete nahradiť vaječný bielok pri varení a pečení.
Teffova múka:
Teff je pseudoobilnina s jemnou orieškovou chuťou. Na trhu existuje viacero druhov tejto múky (svetlá až tmavá). Pripraviť si z nej môžete kaše, pečivo, koláče, palacinky, placky alebo ju použiť ako zahusťovadlo. Pri pečení môžete v niektorých prípadoch plne nahradiť pšeničnú múku teffovou, no v bežných receptoch sa ňou nenahrádza viac ako 1/3 obsahu múky. Táto múka výborne viaže tekutiny a tým pádom ostanú výsledné produkty dlhšie vláčne a mäkké. Teff je bohatý na vápnik, vitamín C a železo. Má nízky glykemický index, a teda pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi. Je vhodná pre celiatikov, chudnúcich, športovcov, tehotné a dojčiace ženy, dojčatá od ukončeného 6. mesiaca veku, deti a mladistvých, seniorov, osoby trpiace vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu.
